第45回2月12日放送

今週は、仙台市から東北新幹線とＪＲ陸羽東線で約１時間、伊達政宗が仙台に城下町を構える前の青年時代を過ごした所として知られる大崎市岩出山の名産品「凍り豆腐」を、いわでやま農業協同組合凍り豆腐事業所の藤島信治(ふじしま　しんじ) さんにご紹介していただきました。

１６０年余りの歴史がある岩出山の「凍り豆腐」

凍り豆腐とは、豆腐を凍らせて水分を取り除き、乾燥させたものです。この凍り豆腐は、全国各地でつくられていて、地域によって、凍り豆腐、凍み豆腐、高野豆腐などさまざまな名称で呼ばれていますが、商品規格の登録上、日本農林規格(ＪＡＳ)では「凍り豆腐」が正式な名称となっています。
凍り豆腐は、江戸末期、もともとは農家の冬の収入源として、また、冬の貴重なタンパク源として奈良地方から岩出山にもたらされたといわれています。それから１６０年余りにわたり、岩出山の気候や風土にあった製法へと改良を加えながら、伝統ある食材として、今に伝えられています。 岩出山の凍り豆腐は、豆腐を凍結・熟成させたものをイグサで編み上げ、寒風にさらし自然乾燥してつくるため、良い凍り豆腐づくりには、温度や風の状態など自然環境が非常に大事になります。このため、岩出山でも限られた地域のみで生産されています。

添加物などを一切使用しない昔ながらの手づくりが特徴

岩出山の凍り豆腐のこだわりは、その製造方法にあります。現在、工場で大量生産されて広く出回っている“早煮凍り豆腐”とは大きな違いがあります。工場で大量生産されるものは、重曹などを使用して歯ざわりを柔らかく仕上げていて、最近では、お湯で戻さないでそのまま調理できる商品も出てきています。一方、岩出山の凍り豆腐は、添加物などを一切使用せず、昔ながらの手づくりで、弾力に富んだ歯ざわりを守り続けているのが大きな特徴です。このため、ぬるま湯につけて戻して使用します。
実際に料理した場合、大量生産されたものよりも、昔ながらの手法で作られた岩出山の凍り豆腐の方が弾力に富み、味も良く浸みますし、風味も豊かです。すき焼きやカキ鍋などの鍋物に入れて、味を染みこませて食感を楽しんだり、細く切って酢の物やサラダにしたりしてもおいしく食べられます。
かつて、岩出山では１００軒以上の生産規模を誇っていましたが、昭和４０年〜５０年代にかけて天候の不順が続き、多くはやむなく廃業に追い込まれて、現在では、８軒の方だけが原料や製法にこだわりながら生産に携わっています。

ＪＲ池袋駅東口、地下鉄有楽町線または丸の内線３５番出口すぐの“宮城ふるさとプラザ”には、 今回ご紹介した大崎市岩出山の凍り豆腐をはじめ、宮城県の特産品を取りそろえていますので、こちらにもぜひお立ち寄りください。

来週は、今が旬の宮城の「ホッキ貝」をご紹介します。どうぞ、お楽しみに！

• ○大崎市のホームページ
  http://www.city.osaki.miyagi.jp/
• ○食材王国みやぎのホームページ
  http://www.foodkingdom-miyagi.jp/
• ○宮城ふるさとプラザのホームページ
  http://www.miyagibussan.or.jp/cocomiyagi/index.shtml